hnhys01 2025-1-11 01:10
湘菜经典：腊月做的腊味好吃[14P]
[b][align=center]湘菜经典:腊月做的腊味好吃 [/align][/b]
[b]进入腊月，该做腊鱼腊肉了。[/b]
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腊味这个食物，不必排斥，当然也不要多吃。喜爱不是每天不离腊味，适可而止。
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进入腊月以后，处处都很有烟火气。那烟熏的味道，至今还觉得迷人。
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腊味，主要是指腊肉、腊鱼，还有腊鸡、腊鸭、腊兔子、腊肠子等。还有腊干子，也就是腊制的豆制品。这类食物，做法大同小异。欧洲人喜欢吃熏肉，翻译作培根，也是盐巴腌制的。还有熏鱼等，估计做法大同小异。
先说做腊鱼。在洞庭湖区，习惯于腊月拉网捕鱼或是干塘起鱼。这个季节，也就是做腊味最好的时期。做腊鱼一般选择草鱼或是青鱼，也喜欢将鲤鱼做成腊鱼，红尾巴寓意吉祥。
剖鱼，有讲究。草鱼和青鱼从背脊骨处切开，去除内脏即可；鲤鱼则常常从鱼肚皮处切个口子，掏出内脏做成年饭鱼。一般人家会将鱼鳞和鱼鳃去掉，因为熏干后去除鱼鳞很难。但鲤鱼的腮和鳞要保留，因为那样完整好看。
鲜鱼剖开洗净后，要沥干水。如果是留给自己吃，一般把鱼头切去，另外煮了吃。要当礼物送人，讲究看相，当然就要把鱼头留下。放盐腌制前，要在鱼背上打些花刀，为的是均匀进盐。撒盐要使劲捏弄抹匀。盐腌制三五天后，捞出鱼沥干盐水，挂在竹竿上晾晒几天，待风干至八九成后，放在一个竹笼子或是铁架子上， 上面盖上纸或竹垫子，下面用火盆装了谷糠、橘子皮、木屑等点燃，不起明火，用烟火熏两三天，然后挂在阴凉通风处，随时可以食用。
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做腊肉和做腊鱼的方法差不多。做法很纯粹，就是用盐巴腌，用烟火熏。
第一步是腌制，第二步是揉搓，第三步为晾晒，前后周期约一个星期。有的介绍说，除盐巴外，要加入酱油或生抽、糖、白酒，腌制10-15个小时，置于阴凉通风处继续风干2-3天，至干硬即可。还有加入花椒、辣椒粉一起腌制的。湘西腊制品就是这样的，类似于四川风味。腊鸡腊鸭腊肠子腊猪脸等，还有邵阳的猪血粑，都需要这么三个步骤。
这些介绍回避了烟熏这个环节。当然有些地方做风干肉，是不需要烟熏的。 只有烟熏过后的腊味才有其独特的风味。农家的烟熏，除了上述的谷糠木屑橘子皮做熏烟材料外，大都是将腊味挂在自家的灶台上，任灶口出来的烟火常年熏陶，既可以增加特殊香味，也利于长期保存。
做腊味的关键技术是放盐巴的多少，颗粒盐巴、粉末盐巴均可，太咸当然不好。太淡，难于保持很长时间，用盐比例全凭个人爱好。
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[b][align=center]腊月做的腊味好吃[/align][/b]
[b]区分优劣[/b]
如何区别腊制品的优劣，一是看肉质肉色，再就是看烟熏程度。湘西腊肉之所以出名，就在于它那黑乎乎的颜色，做菜之前洗起来很费劲，吃起来可香哦。
熏制好的腊味，若肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，闻起来有腊味特殊的香味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。
腊味并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊味，保存得久且不易变味。
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腊肉在常温下保存，农历三月以前，味道是最正宗的。随着气温升高，腊肉虽然肉质不变，但味道会变。农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱里保存。冷冻后的腊味，品质好的三年五年不会变味。
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腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种。做腊鱼的原料，一般是鲤鱼草鱼青鱼，很少用鲢鱼鳙鱼鳊鱼鱤鱼做成腊味的。有的地方有腊兔子、腊猪头、腊猪肝、腊肠子等。还有腊野猪肉、腊麂子肉、 腊野鸡野鸭、腊田鸡等等。
辣味怎么吃？无非是蒸煮炒，最好吃的是藠头或是大蒜炒腊肉，还有莴笋片腊肉火锅，各地做法五花八门。
最有特色的是腊味合蒸，是为湖南传统名菜之一。湘菜馆子里一般用腊猪肉、腊鱼、腊鸡合在一起装盘合蒸。也有将上述各式各样的腊味，根据食客口味选择合蒸的，还有的将腊香干、猪血粑、香肠等一起合蒸。万变不离其宗，都用的是腊味做原料。取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，入笼清蒸而成。各种腊熏制品同蒸，腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，肥而不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。
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