拈冰

无法考究酒还是茶伴随人类时间最久，但无论是古埃及还是古罗马，都有着悠久的酿酒历史。把酒言欢，无酒不成席，已经是全人类跨越种族、肤色和语言的共性。不信，大多数历史博物馆中，酒器往往是最古老的藏品之一。
中国历史上，有英雄项羽没有丢出的酒杯，有醉倒了美人贵妃的，还有的聪明皇上借着几杯酒就轻松收了兵权。简直要把无酒不欢，换成无酒不历史。

【如果当年杨贵妃一饮而下的是馥郁冯芳的白酒，估计给后世文人墨客留下的就是“海棠春睡”的遐想以及相关创作素材了】
特别值得一说的是，中国的白酒，为世界酒文明作出重要贡献。近千年来，白酒逐渐成为国人最爱，而百年来，茅台又在多个白酒品种中独领风骚。
先是巴拿马万国博览拿奖，接着伴随红军拿下数次重要胜仗；随着国民经济的发展，更一度被民间誉为“国酒”。最新的新闻是，截至9月24日收盘，作为贵州著名的上市公司贵州茅台，股票总市值达到1.49万亿元，已经超过了去年贵州省的GDP数值。
随着茅台飞天，连茅台镇的酒厂也如雨后春笋。
这挨着夜郎国的撮尔小镇到底有啥魔力，让茅台酒惹得国人如此钟爱。
谈茅台之前，让我们先搞清楚啥是白酒
按照制作方法来分类，酒分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类，前者是将水果或者谷物发酵后的产物，通过蒸馏的方式得到，典型的如：白酒、白兰地、朗姆酒、威士忌和伏特加；后者则只经过窖藏发酵，代表有葡萄酒、米酒、黄酒和啤酒；至于配制酒，则是用食用酒精和香料勾兑而成，由于这是不良商贩用于制作假酒的一种手段，所以基本上严格意义上不属于传统的酒类。好多酒友眼里，酒精度数低的酿制酒只能算作饮料，所以本文里就重点谈酒精度较高的蒸馏酒。

【啤酒度数比较低，一般被视为饮料，当然酒精度赶超葡萄酒的烈性啤酒除外】
白酒，是今人对中国粮食酿造酒经过蒸馏后得到的酒的统称，这种酒在古代称之为烧酒，其源头在中国可以追溯到南宋，其本质是对传统酿造酒的一种物理再加工。
不过白酒在蒸馏酒中，算是一朵奇葩了，因为其他蒸馏酒，除了伏特加外，都有着好看的颜色，比如琥珀色等，但它却是透明而无色的（其名称也由此而来）；再就是它是唯一一个主动添加霉菌进入发酵程序的蒸馏酒。这深刻说明了白酒是有着中国特色的酒类。

【白酒蒸馏装置】
那么，中国人到底有多爱白酒
说到中国人对白酒有多喜爱，数据上同样表现的淋漓尽致，首先就是白酒巨大的产量，在1949年新中国成立的时候，白酒产量还只有区区10.8万吨，到1978年时白酒产量已经增长了约15倍，高达143.74万吨了。
这仅仅只是白酒起飞的开始，当1983年改革春风春满地的时候，白酒深刻诠释了什么叫做真争气，其产量跃升至290.17万吨，达到了改革开放之初的两倍，此后更是一路飙升。到1985年时达337.97万吨，4年后破400万大关，达448.51万吨。
在步入90年代后，白酒产量再度爆发式增长，1992年时，产量达到547.43万吨，4年后接近千万，有足足801.3万吨。
等到千禧年来临，白酒进入了黄金期。虽然在2010年时白酒产量增幅有限，还只有890.8万吨，但到第二年就突破了千万吨大关，此后每年保持增长，到2016年达到最高峰1358.4万吨。

【2014年后白酒产量图，目前随着禁酒令的限制，白酒产量有所下降】
正所谓没有对比就没有伤害，光这个数字可能还不能理解白酒的产量有多高，我们再看看其他蒸馏酒在中国的消费量。
以白兰地为例，2010年我国白兰地消费量只有白酒的零头7.55万吨，此后虽然逐年增长，但直到2018年，最高也只有17.25万吨。
既然其他蒸馏酒数据可怜，我们就再稍微放低一点标准，将葡萄酒也算进酒类比较，也依然不足以动摇白酒在中国的地位：我国葡萄酒在2014年的产量仅达到116万吨，此后逐年下滑，到2018年已经跌破100万吨，即便是进口，也不能弥补双方的劣势，在2012年时，中国进口葡萄酒达42.5万吨，即便是2017年的峰值，也只有78.7万吨。在“本科生”白酒面前，这只能是从幼儿园进步到了小学生。
看来，外来的和尚不一定念得好经，希腊葡的萄酒神狄俄尼索斯在中国严重的水土不服啊。

【2014-2018年中国葡萄酒产量，呈逐年下滑趋势】
除了产量高外，白酒带来的收益也是相当可观的。在白酒巨大发展的2014年，白酒行业主营业务收入百强企业在规模以上企业中占比达63%，白酒行业利润百强企业在规模以上企业中占比达81%，可以说白酒企业的营收情况普遍不错。
良好的成绩单离不开广大消费者们的支持，尤其是在经济腾飞后，人们的饮品选择相较以往多的多，还有如此巨大的市场，足见中国人对白酒的喜爱程度。

【中国历年白兰地进口量，可以看出虽不断增长，但始终数量有限】
为何中国人好的“那口儿”是白酒？
世上没有无缘无故的爱，白酒的风靡有着多方面的原因，尤其是中国人最早制作出的酒并非是白酒。
早在新石器时代，中国先人们便已经学会酿造葡萄酒了，这使得我们可以在公元前7000年的河南舞阳贾湖遗址中，发现葡萄种子和13件有酒痕迹的陶器。除了葡萄酒，中国人还陆续拥有了黄酒和米酒，根据汉代文献《说文解字》所载，在夏朝时杜康便利用高粱酿造了最早的粮食酒——秫酒，而后粮食酿造酒一直占据中国饮酒的主要位置，白酒反而是在元代以后才逐渐出现的。
可以负责任地说，中国人在酒的选择上并不匮乏，白酒也没有任何先发优势，那么究竟是什么原因，让白酒一经出现便风靡中国呢？

【在中国，陶器有着悠久的历史，伴随远古陶器出图的还有各种原始的酒曲酵母；中国的考古工作者甚至在古文明/文化的贮酒陶器中发现过疑似啤酒酵母的残迹】
要回答这个问题，我们得首先问问古人的肚子。
中国古代长期以来面临着巨大的人口压力，对吃不饱的恐惧，深深地刻在了中国人的文化基因里。因此中国古代对农业生产极为重视，特别是着眼于麦子、米等高热量谷物粮食。
也正是因为这个原因，中国古代王朝常常出于备荒备战的考虑，准备大量粮仓对征收的粮食进行储存。虽说历史上不少明君贤主，将粮食比喻为比黄金珠宝更珍贵的东西，但粮食毕竟不是珠宝，缺乏长期保存的商品属性。在大规模的国家级仓储过程中，自然会产生大量的陈粮，有的陈粮甚至近乎腐败，彻底失去食用价值。这些浪费行为，在物质相对匮乏的古代是极为可耻的事情，于是为了很好的利用陈粮和腐败的作物，以其为原料的白酒、黄酒便应运而生。

【回洛仓是隋唐时期大型官仓，仓储有包括大量粮食在内的财物。图为回洛仓遗址中的一个仓窖，回洛仓内各个仓窖的大小基本一致，窖口内径10米，外径17米，深10米，规模巨大。每个仓窖可以储存约50万斤粮食，整个仓城可以储粮3.55亿斤。】
另外，白酒对农业的帮助不光体现在原料的使用上，还体现在反哺农业上。正如中国人最终选择猪作为主力肉类供应物那样，白酒也承担着再利用服务农业的任务。制酒产生的酒糟是一种不错的辅助猪食（猪食用配汝酒糟的食料后，也会产生和人一样的醉酒效果：嗜睡、不运动，更有利于催肥长膘），而猪则可以通过粪便肥田，肥田可以种植出更高产的粮食，形成一个简单的农业生产闭环。
再加上中国古代经济中心长期在北方，北方寒冷的气候并不适合葡萄的大范围生长，导致中国虽然很早就有葡萄酒，但并不能满足普及的需要，所以谷物粮食为原料的白酒才能在中国拥有无可比拟的优势。

【现代全球适合种植葡萄的地区分布图。如图可见，葡萄虽好，奈何中国大部分地区的地理、气候都不适应大规模种植；即便有适合种植葡萄的地区，面临巨大的人口压力，所种植的也多为粮食作物】
当然，白酒的原料与中国农业的相合性也并不能完全解释白酒的风靡，毕竟黄酒、米酒也都是用谷物粮食制作出来的。关于这一点，我们可以借助其他蒸馏酒的发展历程寻找蛛丝马迹。
比如由葡萄酒发展而来的白兰地。
在16世纪初的欧洲，由于远洋贸易的兴起，葡萄酒被出售到世界各地，但由于其仍然含有杂质，且酒精度较低，所以在长途运输中经常腐败变质，这对赚的少了就是亏的商人来说简直是不可饶恕的事情。所以为了减少损失，一些荷兰商人尝试使用蒸馏香水的方法，“萃取”葡萄酒中的酒精，以使变质的葡萄酒可以再发挥一些余热。于是，原始的白兰地就在这机缘巧合之中出现了。
后来蒸馏的方法传到了葡萄酒原产国法国，法国的葡萄酒商一看，这方法好啊，纷纷采用这种技术制作新型的酒，最终演变成了今天的白兰地。
由此我们不难发现，白兰地或者说蒸馏酒的出现有着一个明显的动力，那就是为了便于储存和运输。因为经过蒸馏可以让沸点更低的酒精比水更快速挥发，导致水汽中拥有更多的酒精，所以在凝结后可以得到没有杂质且酒精纯度高的酒。
由于酒精是各类细菌的天敌，所以高度数的蒸馏酒可以在密封状态下保存的更好，在保证较长保存时效的同时，也大大节约了酒中其他物质所占据的体积，这样一个可以增加运载量还容易保存的货物，真是想不喜欢都难。
同样的逻辑也在白酒身上运行，中国广大的国土面积常常要面临过长的运输时间，因此酒精度普遍达42-65度的白酒非常适合进行这样的长途运输和长期储存。

【木桶、酒缸是古代常见的储存设备】
当然，白酒本质上是一个食品，除了运输仓储的优势，其自身还得有被人接受的特点，由于白酒的制作具有一定独特性，它比其他酒增加了主动掺入霉菌的流程，并在原料的使用和窖藏技术上也有着极强的中国特色，所以白酒相比其他酒有着更为独特的味道。如乙酸乙酯，丁酸乙酯，戍酸乙酯，2-甲基-1丙醛等带来的香味贡献，都是其他蒸馏酒所不具备的，所以白酒的特殊味道很难被其他蒸馏酒所取代。
而同样拥有中国特殊味道的酒中，白酒又能适应中国的气候特点，由于中国北方非常寒冷，南方非常潮湿，所以中国人对于驱寒祛湿有着极强烈的需求。
高度数的白酒则为中国人提供了感官上的帮助，酒精的摄入会刺激血管扩张，促进人体血液循环，酒精的麻痹作用也会降低人的感知能力，这正是我们俗话说的醉酒状态，这种状态下，嗨起来的酒鬼们会感到人生已经到达高潮。
有些有文化的酒鬼比如李白，还能激发创作的灵感，寒冷也就感受不到了。宋代文人苏洞的诗篇“一生须几两，万事付三杯”，描述的正是这酒后的快意。
不过为了照顾膀胱，不至于在以文会友的场面上出丑，少饮微醺，快速进入“文思如泉涌”的轻度醉酒状态，也顺理成章的成为各位大小“酒仙儿”们的终极追求。
但这种状态在白酒出现以前是比较困难的，酿造酒的酒精含量普遍在10%-20%左右，需要大量饮用才能醉，这在古代作品中也有所体现。纣王的所谓“酒池肉林”，正是因为酒的度数不高的情况下才能出现，如果是三两杯直接躺的烈酒，何需要酒池那么多量呢？
虽然纣王的故事是假的，但汉代作者们无疑是根据自己时代的酒的特点进行合理想象，由此也可见当时酒的度数不高的问题。

【纣王：我不是，我没有，别瞎说！】
当然，饮酒并不是真正的御寒方式，更会让人体失去更多的热量，严重的情况下还会酒精中毒。如果李白所嗜的如果是白酒，而不是黄酒，恐怕就无法在醉酒后创作美妙的诗篇了，因为他早已经在桌子底下打呼噜了。
对于这一点，宋人是非常了解的，郑獬就在诗篇中提到酒的劲大，称“小钟连罚十玻璃”就会“醉倒南轩烂似泥”。沈括认为汉代一般的酒还不抵宋代最淡薄的酒劲大，毕竟早在唐代就出现的黄酒，已经比米酒更“带劲儿”了。
由此看来，如果让白酒再早几百年出现在永和九年会稽山阴，我们也就看不到《兰亭集序》了。

【王羲之：万万没想到，没品尝到如此醇酒，是我个人的遗憾，却是中华文坛的幸事。】
但这些并不妨碍中国人为之着迷，浑身发热的错觉在缺乏科学知识的古代人眼里，就是有效的驱寒成果，所以白酒在严寒和湿冷地区的中国人被追捧，优质的白酒多出在贵州、北京、山西等地也就不足为奇了。
生产技术的发展倒逼消费选择
正是因为白酒有如此的基础，所以重视传统的中国人一直以来都非常重视白酒的酿酒技术发展，到了建国后更是如此，在1945-1950年间，白酒作坊被不断整合成厂，使其拥有规模优势；在50-60年代，全国又不断开展白酒的试点研究；到70年代还引入机械化生产提高生产效率。
不但如此，白酒在提高出酒率和味道改善上也在不断摸索，为了提高出酒率，减少粮食消耗，白酒厂商不断进行研究，在发酵、蒸馏、窖藏等技术环节不断改进，《烟台酿酒操作法》的扩散就是一个典型，麦麸替代小麦制作酒曲，利用酒曲的霉菌使红薯马铃薯也可以酿酒，这都使得白酒产量节节升高，消耗的粮食也在不断减少。

【毛泽东用茅台宴请西哈努克夫妇】
在白酒口味的摸索方面，科学技术的发展带来了极大的帮助，各大成规模的白酒企业逐渐使用了先进的层纸析色谱、填充柱——毛细管气色相谱、液相色谱和质谱等分析仪器，力求更科学的分析和改善酒的味道，堪称化学改变味蕾的典范。
在国家层面，为了让酒的品味更权威更规范，还组织了全国性品酒会，并不断完善品酒队伍的专业水平，到第三届全国品酒会时，确立了白酒的4大香型，而后不断发展，扩充到了12种香型。
正是因为这些努力，白酒拥有了适合广大不同人群的口感，同时也拥有了巨大的产量，而后者进一步使得白酒的价格可以适应不同人群，所以我们可以看到超市里不但有价值不菲的高档白酒，也有更多的大众消费得起的平价酒，这自然也就让白酒占据了市场的先机。

【工业化生产，给白酒带来了巨大的产能】
茅台如何在诸多白酒中异军突起
既然白酒如此得到中国人的青睐，贵州的茅台酒风靡天下也就有了基础。自从建国以后，贵州茅台酒的受欢迎程度越发明显，不管是富商还是达官贵人，都认可这个品牌，甚至成为宴会招待外宾的国酒之一，因此茅台酒在市场上的表现一直不错，2013年-2015年期间一度成为白酒企业中的龙头企业，直到2018年仍然和五粮液占据了高档白酒80%的市场份额。
于是，我们又回到了开始的问题，为什么偏偏是茅台呢？尤其茅台还很可能师从汾酒并且也曾经在五粮液之下。

【茅台酒在高档白酒中的比例】
茅台酒如今的地位有着深厚的历史原因，虽然茅台酒宣称自己有800年历史，但实际上现代茅台酒起源不早于明清时期，其享有盛名更是在清代才开始，当时由于贵州本地缺盐，需依靠漕运供应，所以紧靠赤水河边的茅台镇便成了有名的港口集散地。
这样，晋商和秦商便给这里带来了巨大的生机，尤其是秦商，他们在将四川的盐贩卖到贵州后，会进口大量的茅台酒拉回四川贩卖以扩大利润，加上秦商在四川的盐业有着垄断地位，形成了“川省各厂灶，秦人十居七八，蜀人十居二三”的盛况，所以茅台酒在他们的传播下迅速在中国各地打响了知名度，由此开启了茅台酒走出云贵高原的第一步。
当时间来到西南地区军阀混战的前夜，茅台酒却又赶上了国际化的春风，1910年，在南京举办的南洋劝业会上，茅台成功获奖，其后凭着南洋劝业会获奖品牌的资格，参加了1915年在巴拿马举行的万国博览，在会上荣获金质奖章、奖状，并同法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌一起获得了“三大名酒”的殊荣。
有了国内外奖项的加成，茅台酒便正式成了“国际巨星”级别的产品。

【盐商给茅台镇带来了生机】
此后，茅台酒又与共和国的缔造者们结下了不解之缘。红军渡赤水，进兵茅台镇，痛饮庆功酒。如此醇香美味的琼浆佳酿，自然是给经历千难万险的红军将士们留下了深刻的印象。
在这样的缘分下，伴随着新中国的建立，逐步推开的工农业系统规划建设，茅台酒迎来了新的发展契机。
1951年茅台酒得到了整合并成为了国营企业，又在国家的支持下最早成立了白酒企业中的国家级技术研发中心，其中团队人才济济，截止到2014年，共拥有副高职称2人，中级职称9人，博士1人，硕士21人，本科生18人，这让它完全有能力去创造满足市场竞争的产品。

【红军渡赤水与茅台结下了不解之缘】
具备了以上殊荣和技术实力的茅台，加上其历史底蕴，自然也就具备了群众热捧的条件。但在热捧之余，茅台却没有足以应对市场需要的产量，虽然一直在努力不断增产，但直到2018年，茅台酒也只有8000万瓶的年产量，还不足市场需求的三分之一。

【美国超市Costco（好市多）靠着只要1498元的飞天茅台（市场上炒到3000多元），借势营销，成功上了热搜，被吃瓜群众刷屏】
巨大的供需差异让茅台酒的价格水涨船高，再加上其品牌认可度高的特点，热衷于炒作获利的人便抓住了这个机会，一方面大肆宣传茅台的增值性，一方面购入大量茅台，持仓加价，正如以往的君子兰、邮票、藏獒那样，最终形成了现在我们看到的国民级消费现象。

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pzsoft

现代白酒,个人认为所有的典故都是那些白酒企业杜撰出来的软文,只是为了给白酒戴上历史传承文化的帽子而已,还写小软文,鼓吹喝白酒就要喝高度的白酒,说有历史,那么历史上哪个时期流行过白酒?唐宋都是一壶浊酒 貌似最好的就是三勒浆吧!跟白酒有关系么,连年的战争,饭都吃不饱,还有粮食酿白酒?元明清有白酒的影子么,真正有历史传承的应该是黄酒吧!江浙地区自古富庶,也就是江南水乡才能有多余粮食酿酒吧.

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